En la actualidad, la fritura de alimentos es una de las técnicas culinarias más extendidas en todo el mundo. Durante el proceso de fritura y por efecto de la humedad que aportan los alimentos, el oxígeno atmosférico y las elevadas temperaturas (160-200 º C) se producen reacciones de hidrólisis, oxidación y polimerización que cambian y alteran la composición química de los aceites utilizados, acelerando su degradación. El aceite se va deteriorando y se forman compuestos nocivos para la salud, que pueden provocar desde trastornos digestivos hasta cáncer de estómago y pulmón, modificándose, también, las características organolépticas de los alimentos en contacto con el aceite. Entre las sustancias tóxicas para el organismo que se forman en el proceso de fritura están los compuestos polares.

La legislación española, en su Orden del 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados, establece que el parámetro a tener en cuenta es el porcentaje de los compuestos polares y que debe ser inferior a 25%. Esta Norma de Calidad obliga a personas naturales y jurídicas cuya actividad incluye la utilización y manipulación de aceites y grasas comestibles calentadas para elaborar productos alimenticios: industrias de catering, freidurías, bares, cocinas de comida para llevar y todos los establecimientos turísticos, tanto instalaciones permanentes como de temporada, así como los instalados en vías públicas con motivo de movimientos o concentraciones de población (ferias, etc.).

Existe, por tanto, la necesidad de controlar la calidad de los aceites de fritura de una forma fiable y rápida, ya que, aún cuando no aparezca ninguna señal de degradación del aceite o porque se haya utilizado aceite una sola vez en una freidora mal calibrada, el porcentaje de compuestos polares podría haber sobrepasado el límite legal.

Ante la dificultad para cuantificar el porcentaje de compuestos polares presentes en los aceites y grasas calentados según el método oficial de análisis exigido por la Normativa y que ha de ser desarrollado por laboratorios especializados, surge OleoTest, un método fiable, rápido, económico y fácil de usar en el momento de la inspección para poder valorar el grado de alteración del aceite. Así pues, en pocos minutos, OleoTest®  controla la calidad del aceite determinando la presencia y concentración de los compuestos polares, tan nocivos para la salud.

Por otra parte, hay que decir que la fiabilidad de los ensayos se prueba de forma continua por laboratorios independientes e, incluso, entidades oficiales utilizan los testes regularmente, ya que el resultado permanece inalterado después del uso, sirviendo como prueba legal.

OleoTest® es, por lo tanto, un complemento muy conveniente para incluirlo en un sistema de autocontrol, de acuerdo con el APPCC, dentro de la Seguridad Alimentaria de empresas del sector alimentario (obligadas por ley, de acuerdo con el Reglamento CE 852/2004).